Ich bereite hier immer alles Gemüse und Fleisch zu Beginn vor. Das macht übrigens meistens Sinn. So kann man sich voll und ganz auf die Zubereitung konzentrieren. Grade am Karrierebeginn vermeidet man so den einen oder anderen Ausrutscher. Als da wären: Pasta nicht al dente, Fleisch zäh, Gemüse verbrannt. Alles Dinge, die sich bei voller Konzentration vermeiden lassen. Pilze putzen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Mundgerecht nenne ich das, ca. 2 cm grosse Stücke, ebenso den Spargel. In einem Topf Öl erhitzen und die gehackten Schalotten und einen großen Teil der Pilze dazugeben und andünsten. Anschliessend beiseite stellen. Das Hühnerfleisch schneiden wir in einen halben Zentimeter dicke Scheiben. Dann braten wir es im selben Topf an. Allerdings ohne die Schalotten und Pilze, die wir vorher beiseite gestellt hatten. Wenn nötig, fügen wir dem Fleisch noch etwas Olivenöl bei. Nun salzen und pfeffern wir das Fleisch und löschen es mit dem Weisswein ab. Einige Spargelstücke und Pilze füge ich immer bei. Das macht den Sud ein wenig gehaltvoller. Die größere Menge Gemüse brate ich separat an und füge diesen Teil erst kurz vor dem Servieren hinzu. So ist das Gemüse im Fricassee knackiger. Das Einkochen des Fleisches mit dem Weißwein dauert ungefähr zwanzig Minuten. Den Sud immer mal umrühren, damit das Fleisch nicht am Topfgrund ansetzt. Ist das Fleisch noch nicht zart, fügt man noch Flüssigkeit hinzu. Dabei geht alles. Wasser, Fond oder Weißwein. Ganz am Ende noch die Sahne in den Topf und unter Rühren einmal aufkochen lassen. Die separat angebratenen Spargelstücke und Pilze beifügen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer nicht vergessen und servieren. Estragon drüber und großzügig Zitronensaft darüber träufeln. Klassische Beilagen bei meiner Mutter war immer Reis. Viel besser finde ich cremige Polenta oder gar köstliches Kartoffelpüree aus dem Ofen.