Achtung! Aus eigener leidvoller Erfahrung. Die Zubereitung dauert viel länger als gemeinhin angenommen! Bitte rechtzeitig beginnen. Sonst folgt auf die große Vorfreude, tiefe tiefe Enttäuschung.Das Gemüse und die Zwiebeln fein hacken und in Öl bei mittlerer Hitze anschwitzen, den ebenfalls fein zerkleinerten Pancetta hinzufügen und auslassen. Alles für einige Minuten weiter köcheln lassen. Das Ragout bedarf keiner hohen Hitze. Nach und nach das Fleisch hinzugeben und mit dem Kochlöffel verrühren. Erst Schwein, dann Rind, lautet die Regel. Sobald das Gehackte etwas "durch" ist, also von seiner roten Farbe ins Graue übergeht, Passata und Mark unterrühren. Einen gut schließenden Deckel auf den Topf setzen und alles bei kleiner Flamme 30 Minuten köcheln lassen. Wasser hinzufügen, durchrühren, festgebackenes Mark vom Boden lösen und für 12 Stunden auf sehr kleiner Flamme mehr ruhen als schmoren lassen. Immer wieder kontrollieren, damit nichts anbrennt. Sonst einen Schuss Wasser zugeben. Anschließend noch einmal 90 Minuten ohne Deckel auf dem Herd lassen, dabei mit Meersalz abschmecken. Am Ende sollte sich ein feuchtes Konzentrat, eine schier unauflösliche Legierung aus Fleisch, Fett und Gemüse gebildet haben.