Über das Fleisch
Das Thema Fleisch lässt sich nicht ohne die kleine Gerätekunde besprechen. Aber technisches Verständnis ist zum Glück keine Vorrausetzung für das Gelingen unserer Braten, Rumpsteaks und Flanksteaks. Ausser der Bedienung von einigen, wenigen Geräteschaltern und dem korrekten Lesen einer Uhr müssen keine zusätzlichen Fertigkeiten erworben werden.
Viele Jahre war ich sehr zufrieden mit einer Pfanne und meinem Ofen. Braten mit anschliessender Ausgleichszeit. Doch dann hatte ich eine Erscheinung. Der Vakumierer trat in meine Leben. Nicht nur top um Lebensmittel, auch Fleisch, einzufrieren. Nein, die Vorraussetzung Fleisch im Wasserbad (Sous vide) zu garen. Seit diesem Tag wird nur noch perfekt gegartes und gebratenes Fleisch im blauen Haus serviert. Egal wieviele Gäste kommen. Und ein ganz schöner Nebenaspekt! Stress und Hektik bei der Zubereitung gehören der Vergangheit an. Nun ein ganz kleiner technischer Exkurs zum Vakumierer. Als Entscheidungs- und Kaufhilfe gedacht.
Der Vakumierer sollte auch vakumieren. Dabei ist häufig von 99% Vakuum als Optimum die Rede. Ich habe mich damals für 97% entschieden. Und bin total zufrieden. Mehr Vakuum ist natürlich auch eine Preisfrage. Wenn Geld keine Rolle spielt, dann her mit dem Profivakumierer und größtmöglichem Vakuum.
Nach dem Technikteil des Beitrags nun noch der geschichtliche Part.
Der Begriff “Sous-vide” stammt aus dem Französischen – der Koch George Pralus, unterstützt von einem Universitäts-Ernährungs-experten, war auf der Suche nach einer Technik, die es ihm ermöglicht, die Konservierungszeit von Fois Gras zu verlängern, ohne dass sich Aussehen oder Geschmack ändern. Er entdeckte, dass das Kochen von Lebensmitteln unter Vakuum nicht nur die Haltbarkeit verlängert, sondern auch zur Verbesserung der Aromen und Geschmacksrichtungen beiträgt. So entstand das Sous-vide Kochen.
Im Verlauf der nächsten 30 Jahre wurde diese Technik vorerst verdrängt und unterbewertet, erst in der jüngeren Vergangenheit ist sie von Köchen weltweit, insbesondere in den USA, neu entdeckt worden.
Um Nahrungsmittel vor direktem Wasserkontakt zu schützen, das Austreten von Zellsäften beim Garen zu verhindern und Oxidationsprozesse zu unterbinden, benötigt man einen Sous-vide Vakuumierer, der Fleisch, Fisch und Gemüse in speziell dafür hergestellte, hitzebeständige Vakuumbeutel einschweißt.
Aber auch die altmodische Pfanne wird weiterhin für die Fleischzubereitung gebraucht. Oder vielleicht doch schon der Beafer?
Altmodisch ist ein schönes Stichwort bei dem Thema Pfanne. Ich bin vor einiger Zeit wieder zurück zur Eisenpfanne. Und ich kann sagen: begeisternd. Wird schnell und gleichmäßig heiß, nichts brennt an und bei richtiger Pflege hält die Pfanne ewig. Und das alles ohne empfindliche Beschichtung. Toll. Auch preislich eher toll. Zum Schluß noch ein paar Worte zum Beefer. Der Beefer ist nur ein Grill. Allerdings ein sehr heißer. 800°C wirken auf das Gargut ein und sorgen für die Maillard-Reaktion (siehe unten) auf der Oberfläche. Eine tolle Beziehung gehen in meinem Verständnis Beefer und Sous Vide Garer ein. Bisher nur theoretisch, da ich keinen Beefer besitze. Dieses Defizit könnte aber demnächst ausgemerzt sein, da ich bei den Recherchen zu diesem Text auf Indoor Beefer gestoßen bin. Das erhöht mein Interesse um einiges.
Nachdem alle Gerätschaften bekannt sind und wir sie einsetzen können, nun zum zentralen Teil dieses Kapitels.
Das Fleisch.
Ohne philosophische Betrachtungen über den Sinn und Unsinn, ökologische Folgen und Auswirkungen auf den Klimawandel.
Wenn man also Fleisch essen möchte, dann sollte es schon gut sein. Und gut sein fängt bei der Aufzucht an und geht über alle Verarbeitungsprozesse. Dabei ist der abschliessende Prozess, der ganz in unserer Hand liegt, das Garen und Braten, von besonderer Bedeutung.
Dabei nie vergessen! Aus schlechtem Fleisch wird auch durch den größtmöglichen persönlichen Einsatz, den teuersten Vakumierer, den tollsten Sous-vide Garer kein großartiges Stück Fleisch. Aber. Durch schlechtes Garen und Braten aus einem großartigen Stück Fleisch vielleicht ein schlechtes Stück Fleisch. Also Sorgfalt bei der Zubereitung.
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Maillard-Reaktion: von dem französischen Biochemiker Louis C. Maillard (1878–1936) erstmals beschriebene, nach ihm benannte Reaktion von Aldehyden (reduzierende Zucker, Lipidoxidationsprodukte, Ascorbinsäure) mit Aminogruppen (freie Aminosäuren, Ƹ-NH2-Gruppe des L-Lysins, Guanidylgruppe des L-Arginins, Indolgruppe des L-Tryptophans), die nach der Amadori-Umlagerung in einer autokatalytischen Reaktion zu einem Gemisch dunkelbrauner, aromaintensiver Kondensations- und Polymerisationsprodukte (Melanoidine) sowie einer Reihe flüchtiger Verbindungen (Reduktone, Alkylpyrazine; Furanone; Furfuralderivate: 5-Hydroxymethylfurfural, Furfural) weiter reagieren (nicht enzymatische Bräunungsreaktion im Gegensatz zur enzymatischen Bräunung).
Die M. spielt eine wichtige Rolle bei der Lebensmittelverarbeitung und -zubereitung. In Trocken-, Kondens- und Sterilmilch, Trockenvollei und Obstsäften sind Maillard-Produkte verantwortlich für Verfärbung und Kochgeschmack, beim Backen, Braten und Rösten, bei der Herstellung von Fleischextrakt sowie beim Darren von Braugerste sorgen sie für das erwünschte Aroma. In der Regel entstehen erwünschte Aromanoten bzw. Aromavorstufen (z.B. Braten von Fleisch, Rösten bzw. Dämpfen von Kaffee oder Kakao), es können aber auch unerwünschte Noten entstehen, z. B. bei der Lagerung von Milchpulver. Die M. ist außerdem die Schlüsselreaktion bei der Herstellung von Reaktionsaromen. (aus Lexikon der Ernährung, Spektrum.de)
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