Die Leiden des jungen Jörg
Vorwort zum Vorwort
Wie schön!
Nun ist alles vorbereitet. Es geht los. Viel Arbeit wartet die nächste Zeit auf mich. Danach reicht Disziplin.
Der eigentlich geplante Blog ist eine Homepage geworden.
Warum?
Die Frage reiche ich weiter an die Programmiererin. Und ja. Es hat länger gedauert. Aber bei so viel Einsatz und Mühe über Monate, sollte schon was ganz Nettes entstehen. Aber nicht nur nett. Es soll unterhaltsam, nicht zu ernst, schön zu lesen und anzuschauen und ganz sicher hilfreich für alle Kochbegeisterten werden. Für mich könnte es auch ein lebenslanges Projekt. Wenn die Disziplin reicht.
​
Vorwort
Entstanden ist mein Kochblog-Projekt nicht aus dem Mangel an und Ideen für lebenslangen Projekte. Entstanden ist es, weil die jugendliche Namensgeberin dieser Seite Ihr Zuhause verließ und die morgendlichen Eierspeisen vermisste. Um sie auch an meinen weiteren Forschungen auf dem Gebiet des Eigelbes teilhaben zu lassen, schenkte ich Ihr die Erstellung eines für Sie zugänglichen Kochblogs. Ein Kochbuch zum Geschenk schien wenig hilfreich. Denn ich kaufe immer noch Kochbücher und freue mich auch über die Sammlung verschiedenster Ratgeber. Aber aus dem einzelnen Kochbuch begeisterten mich immer nur wenige Gerichte. Zu wenig für jemanden, der in die große weite Welt aufbricht und im uninspirierten Kölner Süden zurechtkommen muss.
Und auch für mich selbst ist dies die Gelegenheit, meine Gerichte zu archivieren. Denn die Symbiose des spontanen Kochens mit größtmöglicher Rezeptfreiheit steht im Widerspruch zur akribschen Archivierung. So gingen über die letzten heiße Jahre am Herd schon viele Rezepte und Gerichte wieder verloren. Aus den Augen, durch den Magen, aus dem Sinn.
Nachwort zum Vorwort
Dem rezeptfixierten Nachkocher wird diese Seite wohl nicht so viel Freude bereiten. Ihn vielleicht sogar verwirren. Meine Art zu Kochen ist eher die Freude an Spontanität und Kreativität am Herd. Dabei halte ich mich weder an Ländergrenzen, noch an klassische Kombination. So kann es sein, dass ein asiatisches Curry neben einem klassisch zubereitetem Süßwasserfisch Platz findet. Auch Pasta geht mit Allem. Gemüse gebraten, blanchiert, gegrillt, aus dem Dampfgarer, roh, solo, kombiniert. Der Zubereitungsart sollte man keine Grenzen setzen.
Entdeckt habe ich meine Liebe zum Kochen, eigentlich zu Essen, durch meinen Vater, der nach dem Umzug meiner Familie nach Brüssel begann, seine Familie immer mal wieder in verschiedene Restaurants der europäischen Metropole auszuführen. Schnell hatte ich daran Gefallen gefunden und nachdem ich durch meine tägliche Beschäftigung ausreichend Einkünfte erzielte, fing ich an auf kulinarische Entdeckungsreise zu gehen. Seit nunmehr fast dreißig Jahren besuche ich Kochprofis und teste Ihre Fähigkeiten. Angefangen hat es mit dem Wunsch, alle Frühstücksadressen Kölns entdeckt zu haben. Dieses Ziel hatte ich in weniger als drei Jahren erreicht. Was nun?
Also stürzte ich mich in das kulinarische Nachtleben. Anfangs noch vorsichtig und bedacht und immer preisorientiert. Dann immer wilder und ohne Preisbindung. Früher war der Einstieg in die 1. Liga der Restaurants und ihrer Spitzenköche noch sehr dornig. Der Empfang für Neulinge in den Sternetempeln doch ziemlich kühl bis frostig. Da war Durchhaltevermögen und Gelassenheit gefragt. Wurde am Nebentisch mit den gutsituierten Stammgästen ausgiebig gescherzt und geplaudert, konnte der Erstkontakt für die Neulinge schon mal warten. Und noch ein bisschen warten. Auch mal eine halbe Stunde. Um dann die damals noch schüchterne Bestellung mit möglichst wenig Worten und Zeitverlust entgegen zu nehmen. Ich erinnere mich auch noch an mir unendlich erscheinende Weinlisten, mit denen ich so gar nichts anfangen konnte. Einzig und allein mit den Preisen der Flaschen konnte ich etwas anfangen. Wobei auch hier meine Klassifikation sehr grob war. Ich teilte die Weine in vier Klassen ein. Klasse 1: Weiß. Klasse 2: Rot. Klasse 3: Teuer. Kann ich mir aber noch leisten. Klasse 4: Zu teuer. Würde ich mir gerne leisten. Und Rotwein war die große Unbekannte. Ich befand mich noch in der Weißweinorientierungsphase.
Aus heutiger Sicht hielt sich die Freude über die Besuche in den antiken Sternetempeln der Kochkunst in Grenzen. Aber! Das Essen war auch schon damals für mich, den Gourmetanfänger, die Leiden der Unsicherheit, der Nicht- bis Schlechtbehandlung wert. Ich entdeckte meinen Ehrgeiz. Irgendwann, sagte ich mir, werde auch ich beim Edelitaliener wie ein gern gesehener Gast behandelt werden. Und ganz vielleicht werde ich auch auf der 100seitige Weinkarte nicht nur Glückstreffer landen.
Es kam wie ich es erhofft hatte. Der Tag, an dem ich keine Angst mehr vor älteren Herren in schwarzen Anzügen, weißen Hemden, manchmal Fliegen und Weinlisten hatte, kam wirklich. Auch die Trefferquote meines Weinroulettes wurde besser. Ich fing an mich zu entspannen und genoss die Abende mit Bedienung in Gesellschaft älterer Menschen zunehmend.
Jetzt als älterer Mensch bin ich auch bei drei Michelin Hauben und zwanzig Gault Millau Punkten total entspannt. Und weil ich mich noch an die alten Zeiten erinnere, versuche ich zu jugendlichen, mir unsicher erscheinenden Tischnachbarn, besonders nett zu sein. Freunden Ratgeber in Restaurantfragen zu sein und meiner Tochter Berater des Homecookings und natürlich der Spitzengastronomie.
Zugeben, heute ist es zum Glück viel leichter und angenehmer Spitzenküche zu entdecken. Es gibt die Weinbegleitung. Eine wirklich fantastische Errungenschaft! Zu jedem Gang bringt der Sommelier- und der kann das- den passenden Wein. Das unwissende, hilflose blättern in Weinkarten entfällt so. Durch seine launigen Erläuterungen taucht man ungewollt in die Wunderwelt der Weine ein und häuft Wissen an, für das ich mir dicke Wälzer amerikanischer Männer und englischer Frauen anschaffen und antun musste.
Mit ein wenig Glück wird nur das eine Menü angeboten. Auch hier entfällt so das hin und her, ja und nein, ich weis auch nicht, sag Du mal.
Auch ein Motto wie: Löffel rein, Glücklich sein, macht doch jeden so richtig locker.
Schwarze Anzüge sind auch rar geworden. Darüber kann man auch geteilter Meinung sein. Ich finde dunklen Anzug und locker meistens ganz unterhaltsam.
Wenn du es willst, auch Du kannst die Spitzenküche ohne Schmerzen und Missachtung entdecken. Sei locker und lass dir helfen. Alle wollen nur das Beste für Dich.
​
Warum?
Denn!
Willst Du wirklich frei kochen und dabei Spaß haben, locker bleiben, musst Du viel schmecken, viel sehen, auch viel trinken und Dir viel merken. Nirgendwo anders als in der Spitzenküche kannst Du so viele Gewürze kosten, Gemüse entdecken, Zubereitungsarten bewundern und Dir unbekannte Speisekombinationen auf deinem Teller kosten.
Die Reise beginnt natürlich auch hier nicht auf dem Gipfel. Aus dem Tal, dem Imbiss, geht es auf die erste Alm, dem Italiener um die Ecke, dann durch das Geröllfeld, dem ersten in der lokalen Zeitung erwähnten Restaurant, dem letzten Steilhang vorm Gipfel, dem Gault Millau prämierten Restaurant Deiner Stadt zum Gipfel, dem Michelin prämierten Spitzenrestaurant im Nachbarland.
Der echte Junkie hört auch hier noch nicht auf. Er setzt die Reise noch fort. Er muss wenigstens einmal in einem 3 Sterne Tempel gegessen haben. Oder er macht sich auf die Suche nach den weltbesten Restaurants und besucht Gourmetfestivals mit den besten Köchen der Welt.
Auf geht es, ISI. Mach Dich locker und genieße. Ohne Genuss macht es auch nicht mehr Spaß. Ganz ohne Anstrengung geht es aber auch nicht auf den Gipfel.
Aber erzähle ich Dir da!
Und am Ende der Entdeckungsreise schmeckt es zu Hause am besten und die Mühen haben sich gelohnt.
​
Wie
Unerwähnt blieb bisher, dass auch das Kochen gelernt und viel geübt werden will. Was macht schon Spaß, wenn man es nicht kann oder immer auf dem gleichen Niveau verharrt. Mir nix! Wirklich viel besser wurde ich durch eine "perfect dinner"Gruppe vor einigen Jahren. In wechselnder Besetzung mussten wir reihum ein 3 Gängemenue vorbereiten, zubereiten, Getränkebegleitung wählen, Tisch eindecken und dekorieren und schließlich auch den Service leisten. Das war anfänglich Stress pur. Manch einem auch deutlich zu viel Stress. Der harte Kern der Köche blieb aber bei der Stange und forderte die anderen Dinner um Dinner heraus. So wurden die meisten von uns jedes Dinner ein bisschen gelassener. Die Kochlogistik immer ökonomischer, die Gerichte unfangreicher und phantasievoller und besser. Darum geht meine Dank besonders an die langjährigen Kochkonkurenten Rolf, Eve, Barbara und Karin.
Also bedarf es schon einem nicht ganz kleinen Engagement in den nächsten Jahren. Wenn denn der Gipfel in Sicht kommen soll.
Eierspeisen und Pastagerichte sind für mich die perfekten Beginnergerichte. Schmecken quasi immer. Man gewinnt Erfahrung und wird belohnt. Zumal die meisten Mitesser noch weniger Ahnung vom Kochen haben und schon bei der sparsamen Verwendung frischer Kräuter, am Ende dezent über die Teller gestreut, glauben, Du stammst in direkter Linie von Paul Bocuse (ein sehr sehr sehr berühmter Koch Frankreichs) ab.