Reis muss nicht langweilig sein. Kann es aber auch mal!
Risotto ist eine Kunst. Aber eine leicht erlernbare Kunst. Ein Schuss Erfahrung, eine Prise Vorbereitung und eine Handvoll Disziplin sind alle Voraussetzungen die es braucht, ein stabil gutes Risotto herzustellen. Kommt zu den eben genannten Punkten noch die Kreativität, wird man ganz sicher ein Meister des Risottos.
Allerdings fällt hier der Meister auch nicht vom Himmel. Nein. Er steht vor dem Herd und füllt Brühe nach, rührt, füllt Brühe nach, rührt……
Es ist nicht spannend Risotto zu machen. Es braucht zuvorderst Geduld und Disziplin. Und heiße Brühe. Und Risottoreis.
Alles beginnt mit dem gewünschten Gemüse. Nachdem das Gemüse gewaschen und geschnitten ist, dünsten oder braten wir es in Olivenöl im Topf an. Meist zusammen mit Zwiebeln und häufig Knoblauch. Haben wir das gewünschte Ergebnis erreicht, fügen wir den Risottoreis hinzu und braten ihn kurz mit an. Schnell erhitzen trifft es wohl besser. Jetzt nach alter Sitte mit Weißwein ablöschen. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, weiter mit der vorher erhitzten Brühe angießen. Den Reis niemals ohne Flüssigkeit garen. Aber auch nicht in Flüssigkeit schwimmen lassen. Hört sich kompliziert an, ist aber nur Übungssache. Eigentlich ist dies die Kerntätigkeit für ein gelungenes Risotto. Macht man das falsch, kann man so schön Gemüse zubereiten wie man will. Die Risotto Konsistenz wird nicht gut sein und damit das Risotto nicht gut. Also Mühe geben! Die Brühe zugeben und verkochen lassen und Brühe zugeben und verkochen lassen und Brühe …. dauert je nach persönlicher Vorliebe 20 bis 30 Minuten. Erst dann ist der Reis gar. Hier lohnt auch das Probieren. Ist der Reis noch nicht ausreichend gar, will heißen er ist noch zu fest, muss noch Brühe hinzu. Ist er aber schon gar, also weich genug, brauchen wir die erhitzte Brühe gar nicht vollständig. Zum Anfang der Karriere lieber häufiger den Reis probieren. Später erkennt man die gewünschte Konsistenz auch ohne ständige Konsistenztests. Das bleibt aber auch weiterhin, ich möchte fast sagen, lebenslang, eine risikobehaftete Vorgehensweise. Besser ist es, zum Ende der Garzeit hin, vorsichtiger Flüssigkeit anzugießen. Aber auch hier gilt natürlich, es ist erlaubt und doch auch gewünscht, die eigene Note der Zubereitung einzubringen. Es gibt Menschen, die mögen Risotto nur sehr schlunzig, fast schon matschig und andere eher noch leicht körnig. Der Begriff cremig muss aber in jedem Fall passen. Schummeln ist natürlich erlaubt. Sollte das Risotto am Ende dann doch zu trocken sein, ist es natürlich erlaubt, ohne Zeugen versteht sich, noch etwas Flüssigkeit anzugießen, bis die richtig Konsistenz erreicht wurde. Ganz zum Schluss, das Risotto steht schon nicht mehr auf der Flamme, schlägt man den Parmesan und die kalte Butter unter, italienisch nennt man das „mantecare“.
Die Ingredienzien des Risottos kann man parallel zum Reis zubereiten, schneiden, blanchieren, braten, sautieren, dünsten……. Für Beginner rate ich davon ab. Lieber die ganze Aufmerksamkeit der Zubereitung des Risottos und dessen Konsistenz widmen.