Fisch muß sein
Ich bin in Bremerhaven geboren. Dieser Perle im Norden. Kurz vor der Wesermündung. Und früher einmal mit vielen Werften. Und einem Fischereihafen. Und Fischfabriken.
Ob ich Fisch mag?
Natürlich mag ich Fisch. Und Krustentiere. Und Muscheln.
So hoch im Norden hat man keine Chance Fisch nicht zu mögen. Von ganz klein auf bekommt man ganz frischen Seefisch vorgesetzt. Gebraten, gekocht, gedünstet und fritiert. Geräuchert natürlich auch. Mit spätestens dem 4. Lebensjahr schenken Oma und Opa Dir das erste Fischbesteck. Nun darfst Du Dich mit in Gänze zubereiteten Fischen am Tisch vergnügen. Hurra! Natürlich bekommst Du noch den einen oder anderen Tipp. Und bevor Du 'ne große Gräte verschluckst, kommen sie schon und bewahren Dich davor. Dies ist ja eine ganz große des Sorge des Binnenländers. ich habe schon viele Rheinländer kennengelernt, die wegen der kleinen Gräten keinen großen Fisch mögen. Wahrscheinlich wäre es korrekter zu sagen, diese Rheinländer können keinen Fisch wegen der Gräten. Einige von ihnen erzählen sogar von schlimmen Todesfällen durch Ersticken von im Hals steckenden Gräten. Wie fürchterlich. Wir im Norden kennen diese Todesart gar nicht. Weil wir so früh die Grundregeln des Fischessens gelernt haben. Und alle schon Gräten verschluckt haben. Und alle noch leben.
Für ängstliche und besorgte Rheinländer nun ein paar Tipps, die im Norden schon jeder vierjährige durch die Oma vermittelt bekommt.
Auch die Theorie des Fischverzehrs kommt in diesen jungen Jahren nicht zu kurz.
Mit dem 10. Lebensjahr kannst Du es dann. Jeden Fisch elegant mit Fischmesser und Gabel zu zerlegen. Jede Gräte zu entdecken. Bevor Du sie verschluckst. Auch Granat pulen kannst Du dann. Tausend Mal mit der Oma für die ganze Familie gemacht. Ganz besonders diese Kenntnisse werden Dir dann bei den größeren Krustentieren helfen. Leider nicht beim Verzehr des Hummers. Dafür muss man dann doch in den Osten der USA oberhalb Bostons fahren. Dafür zeigt es einem dann jeder dort. Am Ende einer Woche dort, brauchst Du keine Werkzeug mehr für den Verzehr eines ganzen Hummers. Du kannst es mit Deinen Händen. Zurück aus dem Hummerparadies können diese erworbenen speziellen Kenntnisse dann nur noch selten zum Einsatz gebracht werden. Kostet der ganze Hummer an der Ostküste ein paar Dollar und es gibt ihn an jeder Imbißbude, ist er in Europa doch etwas teuerer und nur wenige Imbißbuden reichen einen Hummer zu den Fritten.
Aber Hummer ist nicht alles. Auch jeder andere Seefisch lohnt den Verzehr. Besonders jeder weiße Fisch. Beachten sollte jedermann die 11 Grundregeln des Fischverzehrs.
Die 11 Grundregeln des Fischverzehrs
Fisch wird nicht geschnitten.
Er wird mit der Gabel ohne Kraft zerteilt.
Am Rand des Fisches sitzen die kleinen fiesen Gräten.
Diese kleinen fiesen Gräten lassen sich leicht mit der Gabel und etwas Druck vollständig abschieben.
Der Fisch wird immer vom Schwanz zum Kopf hin gegessen.
Im Mund wird der Fisch nicht mit Reis oder Kartoffel vermischt.
Fisch muss frisch sein. Sind die Augen trübe und eingefallen, ist der Fisch nicht mehr frisch.
Nur Seefisch ist richtiger Fisch.
Nur weißer Fisch ist lecker.
Geräucherter Fisch ist auch lecker.
Thunfisch ist eigentlich weißer Fisch.
Nur Fische aus zertifiziertem Fang kommen auf den Teller.
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Nun einige Worte zur Zubereitung von Meerestieren. Fisch und Schalentiere sind sehr empfindlich. Und verdorren schnell an Land und noch schneller in der Pfanne. Fundierte Kenntnisse sind hier bei der Zubereitung unabdingbar.
Fisch zu dünsten ist wirklich sehr einfach. Mehr als an die vorgeschlagenen Garzeiten muss man sich nicht halten. Bereitet man den Fisch im Ofen zu, hift auch schon mal eine Abdeckung. Im Dampfgarer ist es noch einfacher. Ein bisschen diffiziler ist es bei gebratenem Fisch. Hier bedarf es doch einiger Erfahrung und vernünftiger Pfannen. Idealerweise brät man Fisch auf der Haut. Die Haut muss längs eingekerbt werden, damit sich das Fischfilet nicht wellt und so keinen Kontakt mehr mit dem Pfannenboden hätte. Wellt sich das Filet dann doch mal, stellt man einfach eine weitere Pfanne drauf oder drückt es kurz mit einem Pfannenwender wieder auf den Boden. Wichtig ist auch folgendes. Das Fischfilet wird allenfalls ganz kurz zum Schluß gewendet. Dann ist die Flamme aber schon aus. Das Wenden birgt aber immer die Gefahr, dass das Filet auseinander fällt. Grade zum Beginn der Karriere. Eine Möglichkeit ist es, immer eine wenig heisses Öl mit einem Löffel über das Filet zu löffeln. Und wann ist der Fisch nun fertig? Wenn das Fleich grade weiß geworden ist. Und die einzelnen Lamellen des Fleisches sich noch locker mit der Gabel auseinander ziehen lassen. Garnelen sind auch wieder sehr simpel in der Zubereitung. Den Boden einer Pfanne mit groben Salz locker bedecken, erhitzen, Olivenöl drauf und nach kurzer Zeit Garnelen in die Pfanne. Sobald die Garnelen eine orange Färbung bekommen werden sie gedreht und auch die zweite Seite eingefärbt. Nun etwas abkühlen lassen und dann Guten Appetit.
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