Importent für Beginner
Voll wichtig!
Aus schlechten Zutaten werden keine guten Speisen. Altes, labriges Gemüse wird durch hohe Temperaturen auch nicht wieder knackig. Allenfalls kross. Mit ganz viel Hitze.
Billiges Supermarktfleisch verbietet sich sowieso. Gemüse kann auch aus der Region kommen. Ob man Flugspargel aus Peru auf den Tisch bringen muss, habe ich für mich schon vor einiger Zeit entschieden.
Und wie kaufe ich nun ein, wo ich mich doch aus Zeitmangel nur in der Tiefkühltruhe meines Supermarktes zurecht finde?
Ich fange an, nach Qualität einzukaufen. Eigentlich kenne ich keinen Laden in dem alles gut und stets frisch ist. Ich kaufe seit Jahren bestimmte Lebensmittel nur in bestimmten Läden. Kostet Zeit, schmeckt besser und macht nach einiger Zeit viel Freude. Irgendwann ist man in seinen Geschäften bekannt und plauscht neben dem Einkauf noch über aller möglichen Themen mit dem Besitzer, Verkäufer und dem Kunden, der auch immer zur gleichen Zeit seinen frischen Fisch dort kauft. Das gibt es über der Tiefkühltruhe nicht. Alle viel zu sehr gestresst.
Gestresst ist nie ein guter Zustand. Führt selten zu wirklich guten Ergebnissen. Auch gestresstes Einkaufen in kleinen Läden um die Ecke macht keinen Spass. Nimm Dir Zeit und mach' Dir vorher einen Plan. Der Einkauf ist schon Teil des Kochens. Und keine lästige Pflicht.
Kochen macht Spaß! Einkaufen macht Spaß! Essen macht Spaß!
Wenn man dem Spaß eine Chance gibt.
Ok. Grade am Anfang kann es bei der Zubereitung schon mal stressig werden. Mit zunehmender Übung wird es aber lockerer. Für alle stressanfälligen Köche eine kleine Hilfsfrage zur Beruhigung.
Was passiert, wenn es schief geht? Fast nix. Entweder bleiben wir hungrig oder wir machen Nudeln mit Pesto. Geht schnell und mit ein paar karamelisierten Tomaten und gezupftem Basilikum sieht und schmeckt es schon fast wieder wie Sterneküche.
Sterneküche besteht meistens aus mehrgängigen Menues. Das kann den einen oder anderen nicht routinierten Koch überfordern oder sogar stressen. Also fangen wir mit kleinen Menues an. Ein logistisch lockeres Menue besteht aus drei Gängen.
1. Suppe
lässt sich gut vorbereiten, braucht nur noch aufgewärmt werden.
2. Hauptgericht
sollte besser auf den Punkt gekocht werden. Durch Zubereitung von Ofengemüse, gebratenem Gemüse oder der Verwendung eines Dampfgarers kann aber auch hier der organisatorisch anspruchvollste Part des Menues entspannt werden.
3. Dessert
selbstgemachtes Eis wird schon verher zubereitet. Frische Früchte sind schnell geschnitten bzw. werden vorher vorbereitet und in Zitronensaft aufbewahrt.
Zack. Fertig ist das erste Menue.
Nach nun gut fünfundzwanzig Jahren engagiertem Kochen mit Siegen und einigen Niederlagen kann ich für mich sagen, dass die Logistik in der Küche ein ganz entscheidener Faktor für das Gelingen ist. Eine ganz bittere Niederlage war der Versuch, und das Wort Versuch ist hier genau die treffende Beschreibung für meine Bemühungen, Creme brulee herzustellen. Überall ist erwähnt, wie einfach das ist. Nix da. Unglaublich schwer, kompliziert, eigentlich unmöglich ist das. Ich habe es auch nach wenigstens 25 Versuchen nicht hinbekommen. Seitdem hab ich es nie wieder versucht. Man muß auch die eigenen Grenzen ausloten und dann erkennen.
Mit zunehmender Übung und auch der Zuhilfenahme weiterer Zubereitungsgeräte wie Dampfgarer, Sous vide Gerätschaften, Eismaschine lassen sich die Abläufe in der Küche deutlich verbessern. Überhaupt sind qualitativ angemessene Küchengeräte eine große Erleichterung bei allen Zubereitungsschritten. Nichts nervt mich mehr als stumpfe Messer und anbrennende Pfannen.
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Großen Spaß
macht die Aufzucht eigener Kräuter. Dafür ist nicht viel nötig.
Lust, Erde, Töpfe oder Kästen oder sogar Garten, Saatgut und ein bisschen Liebe und Fürsorge.
Durch das Studium spezieller Literatur, wie Fachbüchern der Heilkräuter, die auch immer lustige, ganz ernste Passagen enthalten, kann man sich inspirieren lassen. Ich züchte in meinem winzigen Stadtgarten seit Jahren seltene Kräuter, die sich alle in der Küche verwenden lassen. Zum einen in einem portugisischem Etagenbeetsystem für ganz wenig Geld, entdeckt auf einer Veganmesse in Lissabon und auf einer jedes Jahr wieder neuangelegten Wildkräuter- und Wildblumenwiese. Dort kniee ich im Sommer häufiger mit einem Kräuterbestimmungsbuch und entdecke stets neue Kräuter für meine Gerichte. Die wir dann sicherheitshalber immer erst zu Zweit testen. Aber keine Angst. Es ist noch nie etwas passiert. Ausser ein wenig zu bitter vielleicht.
Großen Spaß macht auch der Gebrauch anderer Kräuter als den im Rezept angegebenen. Probiert aus und seid mutig. Kräuter die man nicht schmeckt, müssen nicht gepflückt, nicht gewaschen und nicht zubereitet werden. Lohnen eben die Mühe der Zubereitung nicht.
Großen Spaß macht es ebenfalls einzelne Komponenten aus verschiedenen Gerichten zu etwas Neuem zusammenzusetzen. Je größer die Erfahrung des Kochs, desto schöner und stimmiger das Ergebnis. Vorsicht für alle Beginner. Besser alle Gerichte durchkochen und dann kreativ werden. Wie sagte meine alte, strenge Kunstlehrerin immer: Kunst kommt von Können.
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Gebrauchsanleitung für ISIcooking
Wer will kann meine persönlichen Tipps studieren. Wie habe ich angefangen zu kochen. Was hat mich inspiriert. Was braucht man an Geräten. Was erleichtert die Arbeit. Insbesonders Tipps zu Kochgeräten wie Pfannen, Töpfen, Woks oder Lebensmitteln gebe ich zum Besten. Als begeisterter Qualitätsmanager widme ich mich natürlich mit Freude und Nachdruck der Organisation und den Abläufen. Einkaufen kommt nicht zu kurz. Alle Gerichte die nach Themen geordnet sind, habe ich selber gekocht und alle ein wenig oder ganz ordentlich modifiziert. Manchmal fehlten einfach die Zutaten, oder ich hatte eine meiner nicht immer, aber doch recht häufig, guten bis spannenden Ideen. Das eine oder andere Mal hatte ich auch nur Lust auf ein Experiment. Inspiriert durch einen Restaurantbesuch.
Locker bleiben ist vorm Herd die beste Art, Spaß zu haben.
Übrigens der Vollständigkeit wegen. Die Primärgerichte stammen häufig aus einer bekannten deutschen Wochenzeitung oder schönen Kochbüchern, die ich immer noch kaufe. Obwohl ich zugeben muß, daß es auch im Netz viele schöne Ideen gibt. Ganz weit vorne ist das Netz bei der Sous Vide-Zubereitung von Gerichten. Aber Vorsicht. Es gibt keine obere Netzinstanz, die die Beiträge nach Relevanz und Wahrheitsgehalt sortiert. Es lohnt hier immer, einige Beiträge zu sichten, da es gerade bei den Garzeiten erhebliche Differenzen gibt. Und nicht nur bei den Garzeiten. Auch bei Sorgfalt und Erfahrung einiger Autoren muss es wohl drastische Unterschiede geben.
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