Diese Pasta hat viele Gemeinsamkeiten mit Spaghetti carbonara. Das liegt zuvorderst an der Sauce, in die ja auch Eigelbe kommen und die Pasta herrlich cremig und üppig werden lassen. Nach diesem ersten Loblied, ich liebe Spaghetti carbonara und diese Pasta, nun zur Zubereitung. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln in der Pfanne ungefähr 5 Minuten dünsten. Fleißig rühren, da sie sich nicht braun färben sollen. Den weißen Spargel schälen und in 4 cm lange Stücke schneiden. Der grüne Spargel muss nicht geschält werden. Allenfalls wenn er nicht mehr super frisch ist, ein wenig vom Ende abschneiden. Kleiner Test dafür: Spargelende abschneiden und dann mit dem Fingernagel hinein drücken. Ist die Schneidekante nun wieder saftig, hast Du ihn gerettet. Für die nicht so Spargelerprobten noch einen Hinweis: Der weiße Spargel schmeckt deutlich feiner, süßlich. Korrespondiert deshalb besser mit den Shiitake-Pilzen. Mit grünem Spargel hat man im Gericht eine rauere Komponente. Geschmacklich und wie auch durch die Konsistenz des Spargels. Das Aroma von Shiitake-Pilzen erinnert an Wildpilze. Ihre Geschmacksqualität wird als „umami" bezeichnet, der fünften Geschmacksrichtung nach "süß", „sauer", „salzig" und „bitter". Der weiße Spargel eher als „süß“. Nach weiteren 5 Minuten fügen wir die geviertelten Shiitake-Pilze und den grob gehackten Oregano hinzu. Ein bisschen Pfeffer schadet auch nicht. Alles bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten lang dünsten. Meistens geben Spargel und Pilze genug Flüssigkeit ab. Sollte das Gemüse drohen am Pfannenboden anzusetzen, hilft ein Schuss Weißwein, der im weiteren Verlauf verkocht. Die fast fertigen Pasta 3 Minuten vor Ende der Garzeit in die Pfanne zu Spargel und Pilzen heben und nicht die ein oder zwei Kellen Nudelwasser vergessen, die auch noch in die Sauce kommen. Nun noch den frischen, geriebenen Parmesan unterrühren, pfeffern und das Nudelwasser noch ein bisschen einkochen lassen. Jetzt kommt noch die Krönung. Die Eigelbe. Pfanne vom Herd nehmen und die verquirlten Eigelbe unterrühren. Hier gilt es zu beachten, dass die Pilz-Spargelsauce nicht zu heiß ist. Sonst gerinnen die Eigelbe. Das sieht nicht schön aus und steht so nicht im Rezept. Durch den cremigen, aber doch feinen Geschmack bevorzuge ich einen leichten, etwas fruchtigen Weißwein mit herber Note ohne viel Säure. Weißburgunder, Sauvignon Blanc, Silvaner, Müller-Thurgau, Verdejo, Macabeo… ein leichter Roter mit etwas Frucht ist die Alternative.