Rote Bete mit Gnocchi und Olivenbrösel
Zutaten:
1 kg kleine rote Bete, grobes Meersalz, 4 Stängel frischer Thymian, 1 l salzreduzierte japanische Sojasauce, 1 Zitrone, 250 ml Mirin (süßer japanischer Reiswein), 1 l Rote-Bete-Saft, etwas Speisestärke, 1 kg mehlige Kartoffeln, 100g Hartweizengrieß, 50 g Speisestärke, Salz, Muskat, Olivenöl, 200 g schwarze Oliven (trocken eingelegt, ohne Stein), 100 g Panko-Paniermehl (Asialaden), 1 TL Thymianblättchen
Zubereitung:
Die Bete waschen, mit Meersalz und Thymian in Alupapier einschlagen (alles auf 4 Päckchen verteilen), bei 180 °C (Unter-/ Oberhitze) ca. 40 Minuten backen (mit einem Zahnstocher testen, ob sie weich sind). Abkühlen lassen und pellen. Sojasauce mit etwas Zitronensaft und Mirin mischen und auf 250 ml einkochen. Den Rote-Bete-Saft auf 300 ml reduzieren. Den Bete-Sud mit der Soja- Reduktion abschmecken, mit Speisestärke abbinden. Die Beten dazugeben und erwärmen. Kartoffeln waschen, trocknen, auf ein Blech mit grobem Meersalz setzen und bei 180 °C (Unter-/ Oberhitze) mindestens 30 Minuten backen, bis sie weich sind. Pellen und pressen, abkühlen lassen. Die Kartoffelmasse (750 g) mit Hartweizengrieß, Speisestärke, Salz und Muskat verkneten. Zu Gnocci verarbeiten, in Salzwasser garen und im Eiswasser abschrecken. Anschließend in Olivenöl anbraten. Oliven mit Panko-Mehl und Thymianblättchen grob mixen. Gnocchi auf einen Teller geben, die Beten mit etwas Sud dazu, mit Olivenbröseln bestreuen.