Zuerst bereiten wir den Mangold vor. Wie geht das? Die Mangoldblätter werden von den Stängeln getrennt und die Stängel anschließend in kleine Stücke geschnitten. Ungefähr einen halben Zentimeter groß ist klein genug. Dann schneiden wir die Schalotten und den Pancetta in kleine Würfel und dünsten die Schalotten- und Pancettawürfel und Mangoldstücke in etwas Olivenöl für ungefähr 5 Minuten an. Ein Drittel des Pancetta heben wir noch auf. Diese Portion Pancetta wird in dünne Streifen geschnitten und ganz zum Schluss ausgelassen und dann kross auf das fertige Risotto gestreut. Das Gemüse soll nicht braun werden, sondern Flüssigkeit aus dem Mangold verdampfen und die Schalotten garen. Nicht vergessen stetig und engagiert zu rühren. Jetzt den Reis dazu und nach guter Risotto Sitte ein ganz wenig anbraten. Wobei anbraten nicht der richtige Ausdruck ist. Schnell erhitzen trifft es wohl besser. Jetzt nach alter Sitte mit Weißwein ablöschen. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, weiter mit der vorher erhitzten Brühe angießen. Den Reis niemals ohne Flüssigkeit garen. Aber auch nicht in Flüssigkeit schwimmen. Hört sich kompliziert an, ist aber nur Übungssache. Eigentlich ist dies die Kerntätigkeit für ein gelungenes Risotto. Macht man das falsch, kann man so schön Gemüse zubereiten wie man will. Die Risotto Konsistenz wird nicht gut sein und damit das Risotto nicht gut. Also Mühe geben! Die Brühe zugeben und verkochen lassen und Brühe zugeben und verkochen lassen und Brühe …. dauert je nach persönlicher Vorliebe 20 bis 30 Minuten. Erst dann ist der Reis gar. Hier lohnt auch das Probieren. Ist der Reis noch nicht ausreichend gar, will heißen er ist noch zu fest, muss noch Brühe hinzu. Ist er aber schon gar, also weich genug, brauchen wir die erhitzte Brühe gar nicht vollständig. Zum Anfang der Karriere lieber häufiger den Reis probieren. Später erkennt man die gewünschte Konsistenz auch ohne ständige Geschmackstests. Das dauert aber. Die Mangoldblätter kann man parallel zur Risotto Zubereitung in feine Streifen schneiden und blanchieren. Für Beginner rate ich davon ab. Lieber die ganze Aufmerksamkeit der Zubereitung des Reises widmen. Die Beginner schneiden den Mangold vor dem Risotto kochen in Streifen und blanchieren ihn am Ende der Zubereitung des Risottos. Bevor der Mangold in das Risotto kommt, müssen die Mangoldstreifen mit den Händen sanft ausgedrückt werden. Ansonsten verwässert das an sich gelungene Risotto noch. Das wäre doch schade. Risotto-Topf von der Flamme nehmen und die blanchierten Mangoldstreifen, den geraspelten Parmesan, die Butter und den Gorgonzola in den Reis tun und das Risotto 3 bis 4 Minuten stehen lassen. Danach durchschlagen und dann salzen und pfeffern. Als Zugabe kommen jetzt noch einige ausgelassenen Pancettastreifen oben auf das Risotto. Buon appetito! Vielleicht hat noch nicht jeder Gemüse blanchiert. Deshalb zur Sicherheit die Anleitung. Es geht so: Gemüse kurz in kochendes Wasser geben. Kurz meint hier beim Mangold ungefähr 30 Sekunden. Diese Zeit unterscheidet sich aber bei allen Gemüsen. Nach dem Blanchieren muss das Gemüse in eiskaltem Wasser abgeschreckt werden, um den Garvorgang abzubrechen und die Farbe zu erhalten. Eine Frage gibt es bestimmt noch. Wie fische ich das Gemüse aus dem kochenden Wasser? Mit einer gelochten Kelle. Am besten funktioniert es mit einer Kelle aus Draht, die der Asiashop hat und die man in der asiatischen Küche nutzt, um Gemüse oder Fleischstückchen aus dem heissen Öl zu nehmen.