Zwiebel und Karotten schälen und grob hacken. Den Fenchel ebenfalls grob hacken. Vorher aber die äußere Schale entfernen. Topf erhitzen und dann das Olivenöl hinein und das Gemüse ungefähr 10 Minuten unter stetem Rühren ruhig etwas braun werden lassen. Nun salzen und das Tomatenmark hinzugeben und noch ein paar Minuten weiterdünsten. Jetzt die Linsen mit 500 ml Wasser und 200 ml Fond kurz aufkochen. Hitze herunterstellen und die Linsen 35 bis 45 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Nun den gewaschenen Spinat ohne seine Stiele in die Suppe geben. Ist der Spinat zusammengefallen ist. Mit einem Esslöffel vier Kuhlen in der Eintopfoberfläche formen. Die Eier vorsichtig aufschlagen und in die Kuhlen setzen. Den Eintopf weitere 12 Minuten simmern lassen, bis die Eier eine Konsistenz wie pochierte Eier haben. Was heißt das? Das Eigelb ist noch flüssig. Auf jeden Teller kommt Linseneintopf mit einem Ei. Zum guten Schluss ein wenig Essig oben drüber und den geraspelten Parmesan nicht vergessen. Lecker dazu ist in Olivenöl geröstetes helles Brot, das mit Knoblauch eingerieben wurde.